Чия е мътеницата?

Автор: Иван Петрински (6 коментара)

Българи-овчари и тяхното стадо. Изображение в Търновското рисувано четириевангелие на цар Иван Александър - 1356 г.. Британска библиотека-Лондон...

През 1905 г. пръв д-р Стамен Григоров, тогава асистент на проф. Леон Масол в Женева, открива причинителите на закиселяването на млякото. С присъщия на следосвобожденската епоха безпримерен патриотизъм младият лекар и микробиолог посвещава откритието си на България, та затова днес е прието едната от бактериите да се назовава Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Именно с тая бактерия и с приписваните й лечебни свойства България и българите сме известни по света, най-вече от век насам. Може би е време вече да се потрудим и за още нещо, с което да смаем света . . .

Макар и направено в Женева, кой знае дали откритието на един блестящ млад български учен би успяло да добие световната известност, която днес има, ако не бе получило подобаващо признание от руския биолог Иля Мечников (1845-1916), който по времето на откритието на д-р Григоров е замесник директор на института "Пастьор" в Париж. Именно проф. Мечников до края на дните си смята българската бактерия, и произвежданото чрез нея кисело мляко, като основно средство за съхраняване на жизнеността на човека до дълбока старост.

В края на април тая година, турският министър-председател Ердоган обяви мътеницата, всъщност турската й разновидност, за национална напитка на местното население. Изявлението предизвика буря от възмущения в мрежата, но на мен тия думи ми подействаха по-скоро успокояващо. Хубаво е някак когато виждаш как и другите ги управляват . . . как да го кажа прилично . . .ъъъ . . .не достатъчно образовани индивиди. Та, така значи, не само ние слушахме малоумия три години и половина . . .

Не за пръв път на тая страница ще призовавам за категоричното изхвърляне на безсмислените чуждици, използвани в езика ни за обозначаване на понятия, за които разполагаме с необходимите български думи. Използването на такива чуждици не само издава непростимо невежество, но то има и видим политически смисъл, въпрос е на национално достойнство в крайна сметка.

Не е лесно да бъде намерено, например, смислено обяснение на факта, че крайно претенциозни индивиди си позволяват да заместват българското "кисело мляко" с неясното като произход "йогурт", наскоро бях свидетел на подобна срамна сцена. Съвършено недопустимо е също използването на безсмислени чуждици, когато назоваваме и производните на киселото мляко - мътеницата и тлъченицата (макар да е възможно "таратор" да е просто звукоподражателно).

Няма да минем без някои понятийни и технологични отклонения в началото изглежда. Първоначално мътеницата е наистина течноста, която остава след избиването на мляко за да се добие от него масло (Хр. Вакарелски, 1977). С отдалечаването на значителна част от българите от селския живот, особено от втората половина на ХIХ в., насам, както и промените в технологията за добиване на масло през ХХ в., настъпват решителни промени и в представата за мътеницата ("мътан" в Родопите).

Впрочем тези промени надлежно са отразени във всички речници на българския език от Найден Геровия (т. III, 1899 г.) насетне. Нещо повече, у Геров ще забележим за първи път пълното съвпадане на "мътеница" и "айран". Вярно той отразява единствено по-старинното значение на тия две понятия, едва по-късно и мътеница, и айран ще означават само, или поне по-масово, именно разреденото с вода кисело мляко.

Време е да направим едно уточнение май. Внимателното вглеждане в изворите ще ни доведе до един краен извод. В цялото Средновековие киселото мляко за пиене не се разрежда с вода, а се разбърква енергично, което е напълно достатъчно, във всекидневието киселото мляко не е така твърдо, както в рекламите. Прието е да се смята, че разреденото кисело мляко се потребява от уседналото население, а "твърдото", пренасяно в кожени мехове или в платнени торби, се използва от мигриращите народи.

Пиенето на кисело мляко, впрочем, не е обичайния начин за употреба на това мляко, най-често то се смесва с чесън, в него се накисва хляб и така се ползва като основно ястие за обяд или вечеря. Така става ясно, че отделна дума за разводнено кисело мляко до средата на ХIХ в. просто не е нужна.

Тогава каква е разликата между мътеница (бърканица) и айран до времето, в което те започват да обозначават именно разводненото кисело мляко за пиене?!

Разлика няма, и мътеницата, и айранът до средата на ХIХ в. еднозначно обозначават течността останала след избиването на маслото, остатък от това време е названието на тази течност в с. Слащен, Благоевградско, например, където я наричат "айран" и я пият чак до началото на зимата вместо вода (Л. Радева, 1980).

Средновековните писмените сведения за кисело мляко във Византия (вж. и Ф. Кукулес, 1952) и на Балканите са неочаквано оскъдни. В ранна Византия киселото мляко се назовава най-общо "оксигала" и от писмените извори оставаме с яркото впечатление, че то не е предназначено за доброволна употреба. Ранносредновековните извори или го посочват като храна на древните спартанци, или като храна на варварите и на разни фантастични и митични същества, или като използвано в лечебното хранене.

В известния речник на Хесихий от Александрия (края на IV в.-началото на V в.) думата "ипаки" (hypake) е обяснена като "скитска храна, която се приготвя от конско мляко, наричана от някои хора и конска оксигала (oxygala)". Това сведение е твърде важно, Хесихий е пояснил, че ипаки се приготвя и потребява от скитите (тук вероятно хуните и сродните им народи). И още - ипаки е всъщност кисело мляко (оксигала) от конско мляко, значи киселото мляко се приготвя и от други видове млека - по-късните сведения ще ни покажат, че за тая цел се ползват овче, козе, краве и биволско мляко.

В защита на нашата теза Хесихий уточнява също, че ипаки се пие, но също така и се яде "втвърдено", вероятно цедено в платнени торби за из път, както знаем от по-късни извори от 1299 г., 1415 г. и от 1547 г. Хесихий също не казва нищо за употреба на киселото мляко на Балканите, той само допълва, че според Теопомп (IV в. пр. н. е.) спартанците отглеждали коне специално за да добиват и преработват млякото им.

Медицински текстове са по-богати на сведения. През VI в. Аеций пише цяла глава за киселото мляко. То не вредяло на зъбите, било полезно при някои видове лечебно хранене, но също така било и трудносмилаемо. Според него също всички сирена са лоши, с изключение на тези, които се правят от кисело мляко.

През VII в. Павел от Егина препоръчва римския обичай киселото мляко да се ползвало като сос при печени ястия с месо, ястие, което днес познаваме като млечник, който се прави с агнешко. Последното не е никак странно, прабългарите варят често месото в кисело мляко, а такова ястие с телешко е любимо на българското население в днешна Албания.

Млякото, както и виното впрочем, се пренася през цялото Средновековие в мехове, а се съхранява в дървени ведра, които според изчисления въз основа на археологическите находки, както и по данни на писмените извори, са десетлитрови. За из път се носи гъсто кисело мляко в платнени торби, както видял това през 1299 г. византийският дипломат Теодор Метохит у българите.

Понякога киселото мляко е част от данъчната задълженост на селяните. Така през 1415 г. един сръбски селянин, обитаващ крайбрежието на Синьо море, ползвал земя, принадлежаща на дубровчанин. За отплата всеки Великден селянинът трябвало да носи на собственика на земята в Дубровник "ведро кисело мляко" [unam vidrizam lactis acri] (D. Roller, Zagreb, 1955).

Сведенията за употребата на киселото мляко в Османската империя не са кой знае колко обилни, сигурно защото пътешествениците и летописците се впечатляват повече от изключителното, отколкото от всекидневното. Многобройните списъци с храни, които трябва да бъдат доставяни на османската войска обаче са много обективен извор, а те не съдържат никакъв млечен продукт освен масло (вж. Свързани текстове), което впрочем, както и в предходните векове, се използва повече за смазване на оръжието, отколкото за ядене.

Изключително редки са и сведенията за храната на турците в градовете, които потребяват кисело мляко. Вярно, Бертрандон дьо ла Брокиер ни е оставил едно сведение от 1433 г., според което в хранителния режим на турците в европейската част на империята присъства и киселото мляко. Подобно сведение имаме и от френски източник от 1547 г., но то май по-скоро е поради авторово забъркване. Българите обаче със сигурност потребяват кисело мляко - по-разредено вкъщи и по-гъсто на път, масово, непрекъснато и като основно ястие с накиснат в него хляб.

Историята на киселото мляко не е само на Балканите, тя даже е по-наситена в Кавказ и в Средна Азия, но това е друга много по-обширна тема, която също се отнася в значителна степен до българското историческо хранене. Не напразно най-често добиването и потребяването на кисело мляко се свързва с прабългарите.

Свързани текстове:

http://www.segabg.com/article.php?psize=350&id=447507&command=fps

http://www.segabg.com/article.php?id=448971

http://www.segabg.com/article.php?sid=2011032400040001301

От в. "Сега"

Svejo Facebook Digg Web-bg StumbleUpon Yahoo! My Web Technorati del.icio.us Newsvine Google Bookmarks Reddit

E-mail на приятеля
Съдържание	http://www.bolgari.org//chiia_e_mytenicata_-h-723.html

2013-08-25 10:21:56 От: Котка

А сега - по една статия за лютеницата, шкембе чорбата, саздърмата, пастърмата, чироза, ракията, луканката, слънцеяденето, лунното пиене, локума и разтягането му...
---

2013-08-25 10:23:00 От: генек

Аууууууууууу...Бахура!!!
Особено ме интересува как стои въпросът с него в средновековните източници. Примерно, цар Симеон е писал на император Константин VII - "Коце, не почвай стари номера, щото ще ядеш бахура"...

2013-08-25 10:23:26 От: gogin

От мен пестила и грозденицата.

2013-08-25 10:23:56 От: zdran

Мътеницата е слаба ракия...

2013-08-27 10:28:59 От: PKDEY-Таип Ердоган-бърканицата,Мустафа Ердоган ръченицата

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ами като нямаме нормална държава на българите а копрдорско или продажно управление от 23-4 години е нормално да ни вземат всичко .Македонистите и Сърбите и гърците и румънците българската история,Таип Ердоган Бърканицата -така се нарича в Родопите разреденото кисело мляко след като се ибие маслото от...прочети целия

2013-08-27 10:38:26 От: PKDEY-Таип Ердоган-бърканицата,Мустафа Ердоган ръченицата

-------------------------------------------------------------------------------------------ТЕ СА ПРОДАЖНИЦИТЕ КОИТО НАКАРАХА БЪЛГАРИНА ДА ЗАБРАВИ ЧЕ Е НАСЛЕДНИК НА ОГРОМЕН НАРОД -ТРАКИТЕ КОИТО СА ДАЛИ ЦИВИЛИЗОВАНОСТ ДОРИ НА КИТАЙЦИТЕ А И СА ГО ВЛАДЯЛИ НА НАКОЛКО ПЪТИ -ПОСЛЕДНОТО Е ОТ 550 ДО 620 ЧРЕЗ БЪЛГАРСКИЯ ХАГАНАТ неизвестно защо наречен ТЮРКСКИ,при положение че се управлява от два български рода ДУЛО и АФшина или Ашина.

Добави коментар

Вашето име
Вашия e-mail
С попълването на имейлът се съгласявате да получавате уведомления за нови коментари по темата!
Коментар
Аз не съм бот